Erhöht stark erhitztes oder verbranntes Essen das Krebsrisiko?
Für die meisten Krebsarten ist kein Zusammenhang nachgewiesen, doch bei Gebärmutter- und Brustkrebs nichtrauchender Frauen gibt es ein konsistentes Signal. Du musst nicht aufhören zu rösten, aber wer systematisch stark verbranntes Essen isst, nimmt ein Risiko in Kauf, dem kein nennenswerter Nutzen gegenübersteht.
Wenn stärkereiche Lebensmittel wie Pommes, Chips, Toast oder Kekse auf über 120 Grad Celsius erhitzt werden, entsteht Acrylamid. Das ist chemisch gut belegt. Ob dieses Acrylamid beim Menschen aber tatsächlich Krebs auslöst, steht auf einem ganz anderen Blatt.
Für die meisten verbreiteten Krebsarten, darunter Darm-, Magen-, Lungen-, Blasen- und Prostatakrebs, wurde kein statistisch bedeutsamer Zusammenhang gefunden. Die relativen Risiken liegen fast durchweg nahe 1,0, was bedeutet: kein messbarer Unterschied gegenüber Menschen mit geringer Acrylamidaufnahme.
Zwei Ausnahmen stechen heraus. Bei Frauen, die nie geraucht haben und viel Acrylamid zu sich nehmen, ist das Gebärmutterkrebsrisiko konsistent erhöht: Vier große Kohortenstudien mit zusammen über 450.000 Frauen kommen auf ein gepooltes Risiko von etwa 1,4. Eine große französische Studie fand außerdem ein erhöhtes Brustkrebsrisiko vor den Wechseljahren, insbesondere für die östrogenempfindliche Form. Für Nierenkrebs gibt es ein grenzwertig signifikantes Signal (Risiko rund 1,2), das aber noch nicht ausreichend belegt ist. Beim Eierstockkrebs bei Nichtraucherinnen ist das Signal zu unsicher, um daraus Schlüsse zu ziehen.
Ein wichtiger Vorbehalt betrifft die Messqualität. Die meisten Studien schätzen die Acrylamidaufnahme über Fragebögen, was ungenau ist und das tatsächliche Risiko möglicherweise unterschätzt. Forschende weisen seit über zwanzig Jahren darauf hin, und die Frage, ob Acrylamid beim Menschen wirklich Krebs verursacht, ist bis heute nicht abschließend beantwortet.
Praktisch betrachtet: Kein Grund zur Panik wegen einer gelegentlich gebräunten Scheibe Toast. Wer aber regelmäßig große Mengen Pommes, Chips und stark verbranntes Essen isst, hat mit Blick auf Gebärmutter- und Brustkrebs bei nichtrauchenden Frauen genug Anlass, es dabei etwas ruhiger angehen zu lassen. Weniger Anbrennen lassen und nicht zu heiß und zu lange braten reicht schon, um die Acrylamidbildung deutlich zu reduzieren.
Aussagen basieren auf mehreren Metaanalysen und prospektiven Kohortenstudien (PMID 25403648, 25516180, 36055962, 36054750, 38542747, 35489291, 24875401, 23939985). Randomisiert-kontrollierte Studien sind für diese Art der Exposition nicht möglich; ein kausaler Zusammenhang beim Menschen ist nicht bewiesen.